牛肉一向都是最好的食材之一，價格當(dāng)然也不便宜，通常一頭普通的“黑毛和”牛在市場上賣價平平，相比之下，神戶牛肉則必須通過拍賣方式以幾倍的價格獲得。今天為大家介紹一下世界各種頂級牛肉的相關(guān)知識

神戶牛肉

神戶牛肉是世界上最有名氣的牛肉，作為日本特產(chǎn)，神戶牛肉常常出現(xiàn)在招待國賓的宴會上，那種香而不膩、入口即化的感覺，能讓人不忍停箸。它曾被日本天皇禁食，亦曾賣出過“天價”，不過，如果你知道了神戶牛是喝著啤酒、享受著按摩長大的，就不會奇怪這美味從何而來了。

神戶牛是日本黑色但馬牛的一種，因主要出產(chǎn)于兵庫縣神戶市而得名。神戶牛有獨特的飼養(yǎng)方式，而神戶牛肉則為日本料理中的珍饈，特性表現(xiàn)為口感上的柔韌、肥嫩以及外表所呈現(xiàn)出的大理石紋理。烹調(diào)方法多種多樣，可做壽喜燒、涮食、鐵板燒或刺身。2009年美國媒體選出“世界最高級9種食物”﹐其中神戶牛肉與魚子醬、鵝肝、白松露一同位列其中，排行第六。

牛肉好吃，價格當(dāng)然也不便宜，通常一頭普通的“黑毛和”牛在市場上賣價平平，相比之下，神戶牛肉則必須通過拍賣方式以幾倍的價格獲得。據(jù)說一頭在比賽中曾獲金獎的神戶牛甚至叫出了722萬日元(約合人民幣50萬)的高價！用這樣的肉做成的牛排，價格可想而知。

并非所有神戶出產(chǎn)的牛都可以叫做“神戶牛”，真正的神戶牛要求非常嚴(yán)格。首先，它要出身“名門望族”，血統(tǒng)中一滴雜血也不能混入；其次，入選的牛必須是處女牛，否則吃起來會有輕微的乳臭；此外，還要經(jīng)過脂肪混雜率、顏色、細(xì)膩度等項目的評定，達(dá)到四五級以上的才有資格稱為“神戶牛肉”。

神戶牛出產(chǎn)地為日本但馬地區(qū)，這里環(huán)境優(yōu)越，有山有溪，溪水中富含礦物質(zhì)，山上生長的牧草中還夾雜著藥草，神戶牛就是如此喝“礦泉水”、吃“藥膳”長大的。而且飼養(yǎng)環(huán)境的清潔和飼料的嚴(yán)格控制。

注意：

從2001年起，我國全面禁止進(jìn)口日本牛肉，而很多飯店仍在叫賣神戶牛肉，背后其實是用其它牛肉來欺騙顧客，謀取暴利。其中有些牛肉，雖然是從日本走私進(jìn)口，但這類牛肉未經(jīng)過檢疫，如果有瘋牛病，對于人體健康和畜牧養(yǎng)殖都有可能造成非常嚴(yán)重的危害。想吃真正的神戶牛肉，只得親自去日本品嘗。

好了，在知道日本和牛我們在國內(nèi)是品嘗不到的之后，接下來就要說說我們能吃到的和牛了，那就是澳洲和牛。

澳洲頂級和牛肉

澳洲和牛有別于日本牛肉分A1--A5的分類法（最高級為A5），以肉色深淺和脂肪分布來劃分成M1--M12級（主要為M4至M12級），越高級的和牛，脂肪和肉的比率越高，而且分布更平均。M12的肉與脂肪比例高達(dá)50%，只有少于5%的和牛可達(dá)到此級數(shù)，市面多數(shù)的澳洲和牛都屬M8--10級（相等于日本的 A3級 ），脂肪比率約達(dá)30--35%。

澳洲牛的肉味較淡，M9級也只能到日本的A3級水平，十多年前，澳洲農(nóng)民將日本的母牛帶到澳洲來繁殖，并且引入美國的安格斯牛來配種(也有100%純種血統(tǒng)的和牛)，并以日本的飼養(yǎng)技術(shù)來養(yǎng)殖，培養(yǎng)出“澳洲和牛”，其美味遠(yuǎn)超M9級牛肉，所以在M9以上又加多了M10、M11和M12級，而M12級牛肉相等于日本的A5級牛肉，現(xiàn)在香港常吃到的“極黑牛”或“和牛”，主要就是來自澳洲。

澳洲最出名的和牛品牌：Blackmore

Blackmore家族在澳大利亞的養(yǎng)牛界赫赫有名，五代養(yǎng)牛，1988年開始從日本引進(jìn)和牛并對其進(jìn)行培育。作為一個對質(zhì)量有要求的農(nóng)場主，Blackmore挑選的都是日本最著名的三大牛種，先天條件好，加上牧場環(huán)境優(yōu)越、水質(zhì)清澈、牧草肥潤豐富，使得和牛在這里的生活生長極其愜意，出品的質(zhì)量一點兒都不比原產(chǎn)地日本差，澳大利亞的和牛從此發(fā)揚光大。

通過多次的研究配種，Blackmore家族亦培養(yǎng)出屬于自己本土的和牛牛種，更為健康的飼養(yǎng)方式，更為悉心的呵護(hù)照料，使得Blackmore和牛的肉質(zhì)比同類的更為柔軟，肉味更濃，脂肪油花更為細(xì)密，油脂中帶著一股甘香的味道，但卻又不像印象中和牛肉會有的肥膩，更符合現(xiàn)今的健康飲食之道。

為了保證優(yōu)異的質(zhì)量，Blackmore的產(chǎn)量被嚴(yán)格控制，每月最多只屠宰50頭牛，其中一半又被當(dāng)?shù)氐男羌壊蛷d訂購而去，因此，如果有一塊Blackmore牛排放在你面前的時候，請一定要好好珍惜。

紋理鮮明的和牛肉，布滿著細(xì)致的白色油花，稱之為“大理石油花”，此油花讓和牛肉變得極為細(xì)嫩，吃起來美味可口。

和牛在牧場里飼養(yǎng)300--600天，以生成更多的大理石油花。一般而言，和牛肉的油花越多，肉品的等級也就越高。

油花豐富的和牛肉吃起來猶如入口即化的奶油，相當(dāng)美味。然而，由于和牛肉的生產(chǎn)需要投入更多的時間及精力，市場價格相對也就更高了。

谷飼牛肉

谷飼牛肉是指以谷物飼養(yǎng)至少若干天數(shù)的牛只。谷物的營養(yǎng)較為均衡并含有高能量飼料，比如大麥、小麥、高粱和玉米。谷飼牛的瘦肉部分呈現(xiàn)均勻紅色，而肥肉部分則為均勻白色，谷飼牛肉也非常細(xì)嫩美味。

草飼牛肉

草飼牛肉來自天然草原上放牧的牛只，由于肉質(zhì)精瘦，脂肪也就較少，品嘗起來風(fēng)味濃郁，肉質(zhì)相當(dāng)細(xì)嫩。

牛肉分割圖

里脊——肉質(zhì)較肋條肉粗一點，但肉味鮮甜，適合作牛排。

外脊——即牛前腰脊肉，肉質(zhì)嫩滑，亦為牛排之上選。

脖肉、肩肉——運動部位，肌肉發(fā)達(dá)，肉質(zhì)較堅實，適宜燉煮、燜調(diào)、炒涮。

肋條肉——稍帶筋，肉味香濃，適宜燉湯、作咖喱、牛肉串燒。

腹肉、胸肉——肉質(zhì)較粗，但咬感好，肉味香濃，可用于燒烤、炒肉片、涮火鍋、燉。

腱子肉——運動部位，含膠質(zhì)多，帶筋，口味香濃，咬感十足，適宜長時間燉鹵。

臀肉——運動部位，肌肉發(fā)達(dá)，脂肪含量少，肉質(zhì)堅實，適宜長時間燉煮,也可作牛排用。

牛排的種類

餐廳常見的牛排種類依部位區(qū)分有菲力(FILET)，紐約客(NEW YORKER)，丁骨(T BONE)，肋眼(RIB EYE)，牛小排(SHORT RIB)。

菲力（Fillet）：

正式名稱是Tenderloin，去脂腰里肌肉，又叫嫩牛柳、牛里脊，位于牛腰背的內(nèi)側(cè)后段肌肉，一條牛只有兩條，是牛脊上最嫩的肉，幾乎不含肥膘。由于較少運動到，因此是肉質(zhì)最柔嫩的牛排部位，不含肥膘，牛排中的首選。煎成3成熟、5成熟、7成熟都可。

沙朗牛排（Sirloin）：

全名叫Steak Ready Strip Loin，前腰脊肉，又叫西冷、牛外脊，在美國就叫紐約客(NEW YORKER)，含一定的肥油，由于是外脊，所以在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋，總體口感韌度強(qiáng)、肉質(zhì)硬、有嚼頭，適合年輕人和牙口好的人吃。

丁骨（T Bone）：

帶骨的前腰脊肉，又叫 T骨牛排，因為帶T字形肋骨而得其名，在骨頭的兩邊一邊是菲力，一邊是沙朗，由于可以同時吃到兩個部位的肉所以價格也較為昂貴。Porter House 紅屋牛排，就是大丁骨牛排，是指丁骨牛排中肉量面積最大的部份。

肋眼(Rib Eye)：

Rib Eye Roll是指牛只第6--第12根肋骨間的肋里肌肉，又叫肉眼牛排，富含脂肪紋路，瘦肉和肥肉兼而有之，一般所說的霜降牛肉指的就是這塊地方，肉間的油脂能讓口感更添滑順，切成薄片的Rib Eye Roll就是壽喜燒或涮涮鍋用的頂級肉片。而由于含一定肥膘，這種肉用以煎烤的味道比較香，但食用時不要煎得過熟，3成熟最好。

牛小排（Short Rib）：

全名叫Bone in Short Rib，帶骨牛小排，是取第6--8節(jié)肋骨部位橫切下來的帶骨部位，有豐富的油花脂肪，肉質(zhì)柔軟，是最好的炭烤食材，聞名遐邇的臺塑牛小排就是這個部位的。

牛排的熟度

Blue Rare: Very rare steak：幾乎全紅肉，只在牛排外層略烤。

一分熟牛排（Rare）：75%紅肉，牛排內(nèi)部為血紅色，內(nèi)部各處保持一定溫度。

三分熟牛排（Medium Rare）：50% 紅肉，內(nèi)部桃紅，而且?guī)в邢喈?dāng)熱度。

五分熟牛排（Medium）：牛排只有25%紅肉（大多數(shù)剛開始吃牛排的朋友接受的熟度）。

七分熟牛排（Medium well）：牛排幾乎全熟，略有粉紅色。

全熟牛排（Well Done）：牛排全熟，牛排內(nèi)部為褐色。

如何判定牛排的熟度

舉起你的左手來，在放松不用力的情況下，將你的食只與拇指輕輕碰處在一起，成為類似OK的手勢，再用你的右手食指壓一壓左手拇指下方的肌肉，感覺到這個軟硬度了嗎？這就是3分熟。

如此類推，左手中指與拇指相觸時的硬度，約為5分熟，無名指為7分熟，到小指頭的時候有沒有感覺拇指下方的肌肉已經(jīng)硬梆梆了？那便是全熟的狀態(tài)。

烤出最棒牛排的大招

牛排的3個部位特點和最佳分量分布如下：

牛眼肉

選材：肥瘦相宜，厚度1.5厘米，重量300克。

烤牛眼肉最佳熟度推薦：3成

適宜人群：范圍較廣，尤其受男士喜愛

烤出好味的要訣：滾燙扒條鎖水

需要極高溫度，可先大火將扒條燒熱至暗紅色，至少在600℃以上，轉(zhuǎn)小火后迅速放上牛排，每面烤1分鐘，共翻4次。滾燙的扒條令牛排表面迅速被高溫烙熟，將汁水封鎖在牛肉中，肉質(zhì)才不會干硬。

牛里脊

選材：瘦肉最嫩，厚度5厘米，重量220克。

烤牛里脊最佳熟度推薦：5成

適宜人群：女士

烤出好味的要訣：烤箱風(fēng)扇排水

牛排在220℃的扒條上兩面各烤1分45秒，再放入280℃的專用烤箱，兩面各烤2分半鐘（高溫烤箱能起到盡快鎖住肉汁的作用，內(nèi)部的風(fēng)扇則能將多余的水蒸氣排出，讓牛排表面干爽），出菜前撒上法國布列塔尼鹽花，再烤10秒鐘。

牛外脊

選材：薄油筋肉，厚度3厘米，重量350克。

烤牛外脊（西冷牛排）最佳熟度推薦：7成

適宜人群：兒童和老人

烤出好味的要訣：先排油

先將牛排最上面的一層薄薄油脂，立起來緊貼在270℃的扒條上，小火慢烤1分鐘，在油脂被逼出后，把牛排每面烤3分鐘。