1.牛肉簡介

牛肉是全世界人都愛吃的食品，中國人消費的肉類食品之一，僅次于豬肉，牛肉蛋白質含量高 ，而脂肪含量低，所以味道鮮美，受人喜愛，享有“肉中驕子”的美稱。牛肉營養豐富，尤其鐵元素含量較高，并且是人體容易吸收的動物性血紅蛋白鐵。

2. 牛肉的功效與好處

（一）牛肉的功效

味甘、性平，歸脾、胃經。牛肉具有補脾胃、益氣血、強筋骨、消水腫等功效。治虛損羸瘦，消渴，脾弱不運，痞積，水腫，腰膝酸軟。老年人將牛肉與仙人掌同食，可起到抗癌止痛、提高機體免疫功能的效果。牛肉加紅棗燉服，則有助肌肉生長和促傷口愈合之功效。

《別錄》："主消渴，止泄，安中益氣，養脾胃。"

《千金·食治》："止唾涎出。"

《本草拾遺》："消水腫，除濕氣，補虛，令人強筋骨、壯健。"

《滇南本草》："水牛肉，能安胎補血。"

《韓氏醫通》："黃牛肉，補氣，與綿黃芪同功。"

《雷公泡制藥性解》說：“黃牛肉，主安中益氣，健脾養胃，強骨壯筋。”《羅氏會約醫鏡》記載：“牛肉，安中補脾，養胃益氣。”

（二）牛肉的好處

牛肉有補中益氣，滋養脾胃，強健筋骨，化痰息風，止渴止涎之功效，適宜于中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。

強筋健骨

水牛肉能安胎補神，黃牛肉能安中益氣、健脾養胃、強筋壯骨。

暖胃

牛肉富含蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及術后，病后調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節的補益佳品。

輔助鍛煉肌肉

牛肉中的肌氨酸含量比其它食品都高，使它對增長肌肉、增強力量特別有效。進行訓練的頭幾秒鐘里，肌氨酸是肌肉燃料之源，可以有效補充三磷酸腺苷，使訓練能堅持得更久。

3. 牛肉選購技巧

第一，黃牛肉最佳

牛分黃牛、水牛、牦牛、乳牛四種，其中以黃牛肉為最佳，并以其犍牛肉質量最好。

第二，了解牛肉的部位，及其適合哪種做法

上腦：位于背部近頸處，肉質較嫩，適宜烤和炒。

牛排：位于背部，相 當于豬的龍骨，適合烤和燜。烹飪時可帶骨或去骨。

里脊：肉質細嫩，經冷藏一兩日再食用更嫩。

腑肋：相當于豬的五花肉。

前胸：肉質比較老，適宜燉的做法或剁碎制餡。

腱子：牛腿部，通常用于醬燒或燉。

第三，挑選牛肉之“看、摸、聞”

1.觀察顏色。正常新鮮的牛肉肌肉呈暗紅色，均勻、有光澤、外表微干，尤其在冬季其表面容易形成一層薄薄的風干膜，脂肪呈白色或奶油色。而不新鮮的牛肉的肌肉顏色發暗，無光澤，脂肪呈現黃綠色；

2.摸手感。新鮮的牛肉富有彈性，指壓后凹陷可立即恢復，新切面肌纖維細密。不新鮮的牛肉指壓后凹陷不能恢復，留有明顯壓痕；

3.聞氣味。新鮮肉具有鮮肉味兒。不新鮮的牛肉有異味甚至臭味。

第四：真假識別

1.如何識別新鮮牛肉？

新鮮牛肉質地堅實有彈性，肉色呈鮮紅色，肌纖維較細。嫩牛肉脂肪呈白色，反之肉色深紅，觸摸肉皮粗糙者多為老牛肉， 不要購買。

2.如何識別注水牛肉？

牛肉注水后，肉纖維更顯粗糙，暴露纖維明顯；因為注水，使牛肉有鮮嫩感，但仔細觀察肉面，常有水分滲出；用手摸肉，不粘手，濕感重；用干紙巾在牛肉表面，紙很快即被濕透。而正常牛肉手摸不粘手，紙貼不透濕。

4. 牛肉食用指南

牛肉和什么一起吃最好

牛肉是一種大眾化的肉食，補益作用較強，營養成分容易為人體所吸收，有一定的食療價值。

牛肉以含蛋白質為主，含人體必需氨基酸甚多。每100克牛肉含蛋白質20．1克、脂肪10．2克、煙酸6毫克、鉀378毫克，還含有維生素B1、維生素B2、維生素A和鈣、磷、鐵等，牛肉所含的特殊成分為肌酸、黃嘌呤、次黃質、牛磺酸。如體質虛弱、胃口不好、難以進補者，適量進食牛肉，可以為機體提供多種營養物質，有助于增強防病抗癌的能力。

什么人不宜吃牛肉

牛肉含有豐富的蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及手術后、病后調養的人在補充失血、修復組織等方面物別適宜。冬季食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補益佳品。中醫認為，牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功效。適用于中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。

牛肉不宜常吃，一周一次為宜。牛肉不易熟爛，烹飪時放一個山楂、一塊橘皮或一點茶葉可以使其易爛。清燉牛肉保存營養成分比較好。牛肉的肌肉纖維較粗糙不易消化，更有很高的膽固醇和脂肪，故老人、幼兒及消化力弱的人不宜多吃，或適當吃些嫩牛肉。西方現代醫學研究認為，牛肉屬于紅肉，含有一種惡臭乙醛，過多攝入不利健康。患皮膚病、肝病、腎病的人應慎食。

因為闌尾炎手術是腸道手術，所以術后一段時間會出現消化功能受影響，術后宜吃些清淡、易消化的半流汁飲食，不宜吃牛肉.待創傷逐漸恢復后再增加軟飯和普通飯。

牛肉中具有強筋健骨，增強免疫力，提高蛋白質的功效，不過牛肉并不適合所有人食用，有許多剛剛做完闌尾炎手術或是腸胃消化不良的朋友，在手術后吃牛肉會給腸胃帶來傷害，牛肉比較堅硬，難以消化，所以不適合這類人群食用。

吃牛肉7禁忌一定要注意

1、牛肉豬肉不能共食

豬肉和牛肉不共食的說法由來已久，從中醫角度來考慮，一是從中醫食物藥性來看，豬肉酸冷、微寒，有滋膩陰寒之性，而牛肉則氣味甘溫，能補脾胃、壯腰腳，有安中益氣之功。二者一溫一寒，一補中脾胃，一冷膩虛人。性味有所抵觸，故不宜同食。

2、腎炎患者不可多吃

牛肉屬于高蛋白食品，對腎炎患者不可多食，以免加重腎臟負擔，與氨茶堿類藥物同用，也會使其療效下降。

3、不可過量食用

中醫認為牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功效，適宜于中氣不足、氣短體虛、筋骨酸軟、久病貧血、面黃體瘦、頭暈目眩的病人食用。適宜用量每餐約80克，過量食用可能會提高結腸癌和前列腺癌的患病幾率。

4、老人小孩不宜多吃

牛肉高膽固醇、高脂肪、老年人、兒童、消化力弱的人不宜多吃。

5、不可以和白酒一起食用

牛肉和白酒一起食用會牙齒發炎;白酒為大溫大熱之品，飲白酒吃牛肉對溫熱體質的人猶如生火添熱，容易引起面赤身熱，瘡癤惡化。

6、牛肉不可以烤

牛肉不宜熏、烤、腌炙，以免產生苯并芘和亞硝胺等致癌物質。

7、小心亂搭配會中毒

5. 牛肉怎么做好吃

牛肉烹飪技巧

1.烹調可口美味牛肉的主要秘訣在于為不同部位的牛肉選擇適當的烹飪方式。肉質較嫩的牛肉，適用燒、烤、煎、炒為合適，如菲力沙朗小牛排等。肉質較堅韌的牛肉部位則適用燉、蒸、煮，如牛腩、牛腱、條肉等。

2.過高的溫度或大火會把牛肉的外表煮的太熟或燒焦而中間還沒有熟。較嫩的切肉應用中火烹煮，小火則適合肉質堅韌的牛肉。

3.在翻動牛肉時最好用夾子或筷子，以免刺透肉塊讓肉汁流失。煎漢堡肉時使用煎匙翻動，不可壓它而讓肉汁流失變成干且無汁的漢堡。

4.測定牛肉的煮熟度視大小厚薄而定。一個簡單的方式就是在靠近骨頭的地方切一小道然后對照顏色，沒有骨頭的牛排肉塊則切于肉塊的中間。牛肉快煮好時把火關掉放個15分鐘，這時溫度還會繼續上升煮到剛好的熟度。通常碎肉最好煮到中熟或沒有粉紅色，燉、蒸牛肉時，煮至叉子叉的下去就可以了。

牛肉怎么做容易爛

1.選擇好料：想要燉出軟爛容易入口的牛肉，就要選擇結締組織比較豐富的部位，比如牛腩。用牛腩來燉的話，會比其他部位要軟爛得多，而且不會爛得失去形狀。

2.放一小撮茶葉：燉牛肉的時候，將一小撮茶葉用紗布包好，同時放入鍋中，與肉一起燉煮，這樣牛肉很快就能燉熟燉爛，而不會影響它的味道。

3.用姜嫩化：姜不僅可以調味去腥，還能用來嫩化牛肉。如果怕煮出來的牛肉吃起來又老又硬，可以將洗凈的鮮姜切成小塊，搗碎，再將姜末放入紗布袋中，擠出姜汁，將姜汁拌入牛肉中，攪拌均勻，使牛肉均勻沾上姜汁，并在常溫下放置1小時，然后就可以進行烹煮了。

4.放啤酒：燉煮任何肉類都不能先放鹽，只要先放鹽了就燉不爛了，特別是牛肉。燉牛肉的時候加一罐啤酒和甜面醬，味道會更好，容易入味，而且爛得也快。

6. 牛肉保存方法

1.牛肉如果在兩天內吃完，可放在冰箱冷藏室保存。

2.如果肉量較多，要冷凍最好將牛肉切成小塊狀，放入冷凍室保存，每次食用時取出一小塊解凍即可。一般來說，冷凍的牛肉口感比冷藏的牛肉質量稍差。

3.也可以將牛肉制成醬牛肉，因為其中含有鹽分，放在冰箱的冷藏室中可以保存一周左右。