牛雜，全名“牛雜碎”。吃牛雜，吃的是牛的內臟。

關于牛雜來源，說法頗多。

一說是上古的一位大王在先農壇親耕祭祀農神時，突然天降大雨，大王看到當?shù)匕傩震囸~，立即下令屠宰親耕的牛，將其將其牛肉、牛肚、牛心、牛肝、牛百葉、牛腸以及蘿卜放入鍋中，百姓吃過之后覺得味道甚好，于是流傳下來。

還有一種說法。相傳清朝，有一年嶺南大寒，牛羊肉的需求量增大。有位回族廚師家的牛肉用完了，實在沒有能招待客人的東西，于是廚師急中生智，將剩下的牛內臟與蘿卜一同放入鍋中燉，加入八角、香葉、陳皮等香料，再配以嶺南特有的醬料。結果這一鍋燉，煮出來是香溢滿屋，飄遍西關。       雖是傳說，但卻透露兩點：一是牛雜大概率來源于廣州西關，二是牛雜味道實在是好。

實際上，牛雜的原材料都是牛的下腳料，在以前，都是窮人家用來補充營養(yǎng)的肉類。在上世紀80、90年代，地攤、小推車等個體戶開始出現(xiàn)。

那時一波不怕苦不怕累不怕臟的人，開始了推著小推車賣牛雜的生意。據(jù)說，當時新鮮劏下的牛下水只要4毛錢一斤，但是烹飪好的牛肚卻可以賣到2元一串，可以隨處游動的牛雜小推車不需要鋪租，看起來是一樁很好賺的買賣。

但是當時做牛雜的那波人，手藝很少會傳給下一代，因為只有他們自己知道，要做出一鍋有滋有味的牛雜，需要投入多大的功夫。每天凌晨三點就要買當天新鮮的牛雜，回家把它們清理干凈，再加入香料炆煮，沒有一步是可以偷懶的。

都說“北有鹵煮，南有牛雜”，又說“牛雜滾三滾，神仙企唔穩(wěn)”，讓廣東人神魂顛倒的牛雜到底好吃在哪里？

如果你問一個廣東人，哪里有正宗的牛雜吃，他們會跟你說：“當你看到一架簡易的小推車，看起來還有點老舊，上面有一兩口鐵鍋，里面的東西一鍋燉，檔主手里拿著一把大剪刀，如果旁邊還有人站著在吃，那這家牛雜就有99%的可能是正宗的。”

在那一鍋牛雜里，有爽口的牛肺、牛心、牛百葉，有帶著韌道又軟嫩的牛肚和牛腸，有脆脆的彈牙的牛筋和牛脆骨，還有口感奇特但有人為之瘋狂的牛舌、牛蒡等等部位。

這些在舊時根本無法上餐桌的下水料，在廣東，混合了各種香料和藥材，新鮮的食材，配上充足的火候，一方材料形成了一方美食，廣東牛雜的味道就這樣在廣東人的舌尖上扎根。

不少人都知道，廣州有一檔網(wǎng)紅牛雜，叫阿婆牛雜。

阿婆牛雜的開檔頻率從每周一次到每月一次，再到現(xiàn)在的不定期出檔。而阿婆每次開檔時，排隊隊伍也越來越長。

隨著阿婆年齡漸長，身體也大不如前了，大家在關心的同時，也在擔憂，說不定哪一天，阿婆牛雜再也吃不著了。

不僅阿婆牛雜，現(xiàn)在廣東正宗的牛雜攤檔，也在不斷地消失。

有的是搬進了固定的店面，繼續(xù)著之前的好手藝。

但更多的，或是因為手藝的失傳，或是因為經營成本的不斷提升，在各個小巷路口逐漸消失。

檔口型：3～5萬    門店型：5～10萬