新鮮畜禽肉感觀特征肌肉紅色均勻，外表微干或濕潤，不粘手。指壓陷窩立即恢復，具有鮮肉正常氣味。肉湯透明澄清，脂肪團聚于表面，具有香味。豬肉脂肪潔白，皮膚平滑呈白色，禽肉皮膚呈淡黃色或白色。此外，消費者在市場上要選擇購買蓋有檢疫驗訖章的豬肉，豬肉上的印章顏色是由食用葡萄籽調制而成的，經國家有關部門檢測是無毒無害的，請消費者放心食用。

　　病死畜禽肉特征健康畜禽肉宰口外翻，切面粗糙不平，周圍血染較深;病死畜禽肉宰口不外翻，切面平滑，無血染現象。病死畜禽肉放血不良，肉呈暗紅色或黑紅色，切面可見一處或多處呈暗紅色，并流血珠;脂肪呈暗紅色。豬胴體體表可見皮膚及皮下組織呈不同病變。如豬瘟，頸部及腹下皮膚密布針尖狀出血點;豬丹毒皮膚有疹塊狀郁血斑塊;病死或急宰豬皮膚呈暗紅色等。健康家畜胴體和臟器淋巴結切面呈灰白色，無異常，病死畜胴體淋巴結通常腫大，切面呈暗紅色、紫玫瑰色等。

　　病死禽類肉尸的感官特征皮膚呈不同的紫紅色、暗黑色或鐵青色。皮膚干枯，毛孔突起，拔毛不凈。翼下或腹下小血管積血，極度消瘦。禽冠和肉髯呈紫紅色或青紫色，有的呈黑紫色。眼部污穢不潔，閉眼，眼球下陷，嗉囊空虛有氣體或液體。

　　變質肉(不可食用)肉無光澤，脂肪灰綠色，外表極度干燥或粘手，新切面發黏，指壓后陷窩不恢復，留有壓痕，有臭味，肉湯渾濁有黃色絮狀物，脂肪極少浮于表面，肉湯有臭味。

　　注水肉肌肉間隙含有水分，指壓陷窩不易恢復，肌肉光亮。用燃紙試驗法可鑒別之。即將適當大小的易燃紙片緊密貼于待檢可疑肉的新斷面，片刻后撕下紙片，用火點燃，觀察燃著現象。若沒有明火或不能點燃，說明紙上吸附了水，為注水肉;若出現了明火表明紙上吸附了油，為新鮮肉。