牛肉

含有豐富的蛋白質，脂肪含量低，味道鮮美，享有“肉中驕子”的美稱。在日常餐桌上，我們能夠經常看見牛肉的身影。今天，就幫大家全面解讀關于牛肉的知識。

牛肉的分類

根據飼養方式的不同可以將牛肉分為草飼牛肉和谷飼牛肉。

草飼牛主要在牧區生長，食用新鮮的牧草，其肉質精瘦，脂肪含量低，味道濃郁。

谷飼牛主要在農區飼養，一般用人工配合飼料和草料集約化飼養，飼養時間相對較短，脂肪含量較高，肉質更加嫩滑。

牛肉的等級

牛肉按照其品質會被分為不同的等級。相對來說，經由權威機構認證過的牛肉，對消費者們來說其品質更具有保障性。

不同國家，牛肉的分級也不盡相同。目前，世界上公認的三種機構為:美國USDA(United States Dapartment of Agriculture)、澳大利亞MSA(Meat Standards Australia)以及日本的Over all grade。今天就來了解一下美國USDA的牛排分級吧。

(圖片來自:insight.looloo)

美國農業部的牛肉類有8種，等級最高的前三種分為Prime、 Choice 和Select。其中，只有Prime Grade和CHoice Grade才能達到頂級餐廳酒店的選肉標準。

?Prime Grade是美國牛排的最高等級，其數量稀少，價格昂貴，幾乎全部供應給高級酒店餐廳。你只能在一些特殊的肉類市場以及少部分大型超市見到它的身影。

?Choice Grade是第二級別，這個級別的牛肉相對來說更常見，你可在各類市場見到。

?Select Grade是第三級別，屬于美國的商業及牛肉。通常只有少許的肌脂紋理。美味程度不及以上兩個等級。

牛的分割圖

中國古代有庖丁解牛的故事，庖丁說:“……三年之后，未嘗見全牛也”可見，他對牛身體各部位的了解以及牛肉本身的復雜。

(圖片來源:wikipedia)

Chuck 肩胛肉，位于牛頸部及肩部，肌肉運動量相當大，所以被認為是不好吃的部位，肉質較硬，價格相對便宜，靠后部位沒有骨頭，一般漢堡中的牛肉餅即來自這個位置。

Rib 牛肋骨，牛扒店中的肉眼扒即在這個位置，在澳洲和新西蘭稱之為蘇格蘭菲力Scotch Filet。這塊又分為Short Ribs，即國內稱為“牛仔骨”的部位，肉質細嫩，適宜烹制全熟，可以整塊做成牛扒,也可以按照骨頭切成大片用來烹制。

Prime Rib上肋，牛肋骨中最好的一塊，也是一只牛最好的9塊牛肉之一。富有脂肪，鮮嫩多汁，口感極佳，適宜做成牛扒。

Rib Eye 肉眼，國內稱為牛里脊肉，肉質極嫩，適合做成牛扒。

Brisket 牛前胸，通常用炭火烤來吃，因運動量較大，肉質比較緊，所以適合全熟食用。

Plate牛腩牛五花肉質較緊，需要做全熟，內里一塊肉又被稱為Skirt Steak，適合烤來吃，墨西哥名菜Fajita經常使用這塊肉。

Flank 牛后腹又被稱為牛筋肉，弓扣。 肉質極老，需要較長時間的烹飪保證口感的順滑。

Loin 牛腰，牛里脊肉，又分為Short loin牛腰肉或叫內里脊肉，T骨扒就出在這個位置。

Sirloin西冷或沙朗牛扒，Tenderloin牛嫩腰，菲力牛扒就指的這里，因為包裹在上腰和下腰中間，幾乎沒有運動，故而肉質即為柔嫩鮮美，是牛腰部位最嫩的一塊，非常適宜做牛扒食用，半生口感最佳。

Shank牛小腿當中的一部分，由于頻繁運動，致使這部分的肌肉較于強硬，烹制時時間長。

Round 后腿，臀尖肉，肉質相對較老，但比較瘦 也適合做牛扒吃，價格便宜。

挑選牛肉的方法

挑選新鮮的牛肉是需要一定技巧的。以下有三個方法幫你進行挑選:

觀色澤:

新鮮牛肉呈均勻紅色，有光澤，脂肪潔白或呈乳黃色。在空氣中擺放時間過長則會失去光澤。

聞氣味:

新鮮牛肉有鮮牛肉的正常氣味看，次牛肉有酸臭味。

摸粘度:

新鮮牛肉表面微干，觸摸時不粘手。

探彈性:

新鮮牛肉用手指按壓后能立即回復，次牛肉則恢復較慢。

餐廳常見牛排及牛排常識

餐廳常見的牛排種類依部位區分有菲力(Filet)，紐約客(New Yourk)，丁骨(T Bone)，肋眼(Rib eye)，牛小排(Short Rib)。

菲力(Filet)

正式名稱是Tenderloin，去脂腰里肌肉，又叫嫩牛柳、牛里脊，位于牛腰背的內側后段肌肉，一條牛只有兩條，是牛脊上最嫩的肉，幾乎不含肥膘。由于較少運動到，因此是肉質最柔嫩的牛排部位，牛排中的首選。煎成3成熟、5成熟、7成熟都可。

沙朗牛排(Sirloin)

全名叫Steak Ready Strip Loin，前腰脊肉，又叫西冷、牛外脊，在美國就叫紐約客(New Yourk)，含一定的肥油，由于是外脊，所以在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋，總體口感韌度強、肉質硬、有嚼頭，適合年輕人和牙口好的人吃。

丁骨(T Bone)

帶骨的前腰脊肉，又叫 T骨牛排，因為帶T字形肋骨而得其名，在骨頭的兩邊一邊是菲力，一邊是沙朗，由于可以同時吃到兩個部位的肉所以價格也較為昂貴。

肋眼(Rib Eye)

Rib Eye Roll是指牛只第6--第12根肋

骨間的肋里肌肉，又叫肉眼牛排，富含脂肪紋路，瘦肉和肥肉兼而有之，一般所說的霜降牛肉指的就是這塊地方，肉間的油脂能讓口感更添滑順，切成薄片的Rib Eye Roll就是壽喜燒或涮涮鍋用的頂級肉片。而由于含一定肥膘，這種肉用以煎烤的味道比較香，但食用時不要煎得過熟，3成熟最好。

牛小排(Short Rib)

全名叫Bone in Short Rib，帶骨牛小排，是取第6--8節肋骨部位橫切下來的帶骨部位，有豐富的油花脂肪，肉質柔軟，是最好的炭烤食材，聞名遐邇的臺塑牛小排就是這個部位的。

牛排的熟度

請

全生(Blue Rare):幾乎全紅肉，只在牛排外層略烤。

一分熟(Rare):75%紅肉，牛排內部為血紅色，內部各處保持一定溫度。

三分熟(Medium Rare):50% 紅肉，內部桃紅，而且帶有相當熱度。

五分熟(Medium):牛排只有25%紅肉(大多數剛開始吃牛排的朋友接受的熟度)。

七分熟(Medium well):牛排幾乎全熟，略有粉紅色。

全熟牛排(Well Done):牛排全熟，牛排內部為褐色。

如何判定牛排的熟度?

舉起左手，在其放松不用力的情況下，將你的食只與拇指輕輕碰處在一起，成為類似OK的手勢，再用你的右手食指壓一壓左手拇指下方的肌肉，感覺到這個軟硬度了嗎?這就是3分熟。

如此類推，左手中指與拇指相觸時的硬度，約為5分熟，無名指為7分熟，到小指頭的時候有沒有感覺拇指下方的肌肉已經硬梆梆了?那便是全熟的狀態。

內容:名廚盛宴( chinamcsy)